रेस्तरां उद्योग दुनिया भर में कोविद -19 संकट के सबसे बड़े हताहतों में से एक रहा है। भारत में, जहां खाद्य पदार्थ क्षेत्र 7 मिलियन से अधिक लोगों को रोजगार देता है और इसकी कीमत 4.2 लाख करोड़ रुपये आंकी गई है, यह संकट विशेष रूप से लॉकडाउन और कोविद-संबंधी प्रतिबंधों की लंबी अवधि के साथ तीव्र है।
हालांकि, रेस्तरां क्षेत्र में एक सेगमेंट है जो संकट के प्रभाव से बच गया है और तेजी से पुन: निर्माण कर रहा है - क्लाउड किचन। कोविड -19 के आने से पहले ही क्लाउड किचन की ओर हमारा रुझान बढ़ने लगा था और इसे रेस्तरां उद्योग का भविष्य माना जाता था। हालाँकि, महामारी ने अपनी वृद्धि को तेजी से बढ़ाया है, क्योंकि क्लाउड रसोई बहुत कम कीमत पर घर-घर फूड पहुंचाने में सक्षम हैं और उन्हें डाइन-इन सेटअप और इंटीरियर में निवेश नहीं करना पड़ता है।
फास्ट रिकवरी
कोरोना की वजह से रेस्तरां क्षेत्र भारी रूप से प्रभावित हुआ है, जिसमें कई रेस्तरां स्थायी रूप से अपनी दुकानों को बंद कर रहे है। रेस्तरां क्षेत्र और उसकी बिक्री में 90 प्रतिशत की गिरावट आई है। होम डिलीवरी और टेकअवे ज्यादातर रेस्तरां के लिए राजस्व का एक महत्वपूर्ण स्रोत रहा है।
बाजार के अनुमानों के अनुसार, पिछले 4 वर्षों से ऑनलाइन खाद्य वितरण 100 से 150 प्रतिशत की दर से बढ़ रहा है और कोविड संकट ने इस पर काफी प्रभाव डाला है। लेकिन ग्राहकों की पसंद की वजह से डिलीवरी डाइन-इन की तुलना में काफी तेजी से बढ़ रही है।
लॉकडाउन के दौरान कई व्यवसायों का ध्यान फूड डिलीवरी पर रहा और इसकी वजह से औसत ऑर्डर मूल्य में 50 से 60 प्रतिशत की वृद्धि हुई क्योंकि अधिकांश ग्राहक अपने परिवारों के लिए भी ऑर्डर करते हैं।
जबकि अधिकांश पारंपरिक रेस्तरां अभी भी अपने प्री-कोविड डाइन-इन रेवेन्यू का 30 से 40 प्रतिशत हासिल करने के लिए संघर्ष कर रहे हैं, कुछ क्लाउड किचन खिलाड़ी पहले ही अपने कोविद के स्तर को प्राप्त कर चुके हैं।
ज़ोमैटो की फूड डिलीवरी की मात्रा प्री-कोविद स्तर तक पहुंच गई है,यहां तक कि यह उम्मीद करता है कि यह खंड भविष्य में महीने के महीने 15 से 25 प्रतिशत बढ़ेगा। हाल के रेडसीर रिसर्च के अनुसार, ऑनलाइन फूड डिलीवरी सेगमेंट दिसंबर 2020 से फरवरी 2021 तक 100 प्रतिशत की वसूली कर सकेगा।
उच्च मांग
घर पर पकाया जाने वाला भोजन स्वच्छता और स्वास्थ्य कारणों से एक ट्रेड में है, लेकिन दिन पर दिन रेस्टोरेंट की लालसाओं की संख्या बढ़ती जा रही है। इसका परिणाम यह है कि फूड डिलीवरी की मांग ज्यादा है और लोग सुरक्षित वातावरण को देखते हुए घर पर मंगवाना ज्यादा पसंद कर रहे है।
विशेषज्ञों का मानना है कि क्लाउड रसोई की मांग ज्यादा है क्योकि लोग घर के पके हुए खाने से तोड़ा बोर हो जाते है और थकान होने पर वह जल्द से जल्द मंगवाने की सोचते है तो ऐसे में वह एक न एक बार ऑर्डर कर ही देते है।
रेडसीर मैनेजमेंट कंसल्टिंग की एक रिपोर्ट के अनुसार क्लाउड किचन 2024 तक भारत में 2 बिलियन (अरब) डॉलर का उद्योग बन जाएगा लेकिन 2019 में 400 मिलियन (लाखों) डॉलर था।
हाल ही में कंपनी द्वारा किए गए एक सर्वे में, 21 प्रतिशत उत्तरदाताओं ने कहा कि वे लॉकडाउन के बाद अपने ऑनलाइन फूड के ऑर्डर में वृद्धि करेंगे सिर्फ 9 प्रतिशत की तुलना में जो अधिक बार रेस्तरां में जाना पसंद करते हैं। एमएनसी में वरिष्ठ कार्यकारी दिवाकर सोनी जैसे क्लाउड किचन ग्राहक सप्ताह में पांच बार ऑनलाइन ऑर्डर करते हैं। तो इन चीजो को देखकर हम समझ सकते है कि मांग बढ़ रही है।
दिल्ली में रहने वाले 40 वर्ष के एक व्यक्ति ने कहा “रेस्तरां में पकाए गए खाने में कुछ स्वाद होता है जिसे घर पर दोहराया नहीं जा सकता। जैसा कि डिलीवरी सेवाएं सुनिश्चित कर रही हैं कि खाना सुरक्षित है, मैंने तुरंत ऑनलाइन ऑर्डर पर स्विच किया।
बाजार विशेषज्ञों के अनुसार, गैर-जरूरी बाहरी गतिविधियों को कम करने और मौजूदा ब्रांडों और नए प्रवेशकों दोनों में क्लाउड किचन की लोकप्रियता में वृद्धि करने का दायित्व ऑनलाइन डिलीवरी और टेकअवे के रुझान को तेज करेगा।
पारंपरिक मॉडल के साथ तुलना
क्लाउड किचन कमर्शियल कुकिंग सुविधा हैं जिनमें कोई डाइनिंग स्पेस नहीं है और केवल ऑनलाइन ऑर्डर किए गए ऑर्डर को ही पूरा करते हैं। पारंपरिक रेस्तरां की तुलना में क्लाउड किचन का सबसे स्पष्ट लाभ प्रवेश के लिए कम अवरोध (बैरियर) और कम लागत पर चल रहा है।
जबकि 50-सीटर कैज़ुअल डाइन-इन रेस्तरां एक प्रमुख स्थान पर आपको 80 लाख रुपये से 1.2 करोड़ रुपये में सारा सेट-अप कर सकता है लेकिन क्लाउड किचन को सिर्फ 15 से 40 लाख रुपये के शुरुआती निवेश की आवश्यकता होती है।
ब्रिक-एंड-मोर्टार रेस्त्रां की तुलना में क्लाउड किचन में निवेश काफी कम है क्योंकि इनके लिए प्राइम लोकेशन, इंटीरियर डिजाइनिंग की जरूरत नहीं है और न ही बैठने की जगह की जरूरत है।
इसके अलावा, एक अच्छी जगह पर रेस्तरां का किराया 2 से 6 लाख रुपये हो सकता है, जबकि क्लाउड रसोई के लिए 25,000 रुपये से 1 लाख रुपये तक हो सकता है। रनिंग कॉस्ट भी काफी कम है क्योंकि वेटर, कैशियर, होस्ट और बारटेंडर सहित फ्रंट स्टाफ की कोई आवश्यकता नहीं है।
रेस्तरां संचालक केवल अपने स्वयं के क्यूलिनेरी स्टाफ प्रदान करते हैं, जबकि क्लाउड रसोई प्रदाता आमतौर पर सफाई और सुरक्षा जैसे साझा श्रम सहायता प्रदान करते है।
बाजार के कई खंडों को एक साथ टारगेट करने की क्षमता क्लाउड किचन द्वारा दिए जाने वाले सबसे बड़े लाभों में से एक है। व्यवसाय एक ही रसोई घर से कई ब्रांड चला सकते हैं, और एक ही समय में विभिन्न जनसांख्यिकी की सेवा कर सकते हैं, जबकि ब्रांड भर में पैमाने की अर्थव्यवस्थाओं से लाभान्वित होते हैं।
यह इस बात का आकलन करने की भी अनुमति देता है कि क्या काम कर रहा है, और क्या नहीं है। क्लाउड रसोई बिना अधिक निवेश के आसानी से नए रेस्तरां अवधारणाओं, मेनू आइटम और सीज़नल ब्रांडों (उदाहरण के लिए, गर्मियों में एक सलाद ब्रांड) का परीक्षण कर सकते हैं। यह सब कम लागत, बेहतर दक्षता और कम जोखिम की ओर जाता है।
फ्रेंचाइजी मॉडल
यह अभी भी कई रूपों के साथ एक उभरता हुआ व्यापार मॉडल है। सबसे प्रमुख मॉडल में से एक क्लाउड किचन ऑपरेटर है जो कि किचन स्पेस को कई थर्ड-पार्टी रेस्तरां ब्रांड को किराए पर देता है।
इसके अलावा, कई वर्चुअल रेस्तरां हैं जो पूरी तरह से क्लाउड रसोई के रूप में काम करते हैं जो ऑनलाइन डिलीवरी प्लेटफॉर्म के माध्यम से वितरित करते हैं। कुछ वर्चुअल रेस्तरां पूरी तरह से कई ब्रांड चला सकते हैं।
उदाहरण के लिए, रेबेल फूड्स एक ही सुविधा से अलग वर्चुअल- केवल ब्रांड को चलाता है, जिसमें प्रत्येक ब्रांड विशेष रूप से क्यूजिन फूड पर ज्यादा ध्यान देते है जैसे की नॉर्थ-इंडियन, चाइनीज, बिरयानी और बर्गर आदि।
ज़ोमैटो जैसे ब्रांड, जिन्होंने 2018 में फ्रेंचाइज़िंग में प्रवेश किया था, अपनी क्लाउड रसोई फ्रेंचाइज़ी को 35 लाख रुपये के शुरुआती निवेश पर पेश करते हैं, जिसमें 2000 से3000 वर्ग फुट के क्षेत्र के लिए फ्रेंचाइज़ी शुल्क 5 लाख रुपये है।
ज़ोमैटो अपने क्लाउड रसोई भागीदारों से किसी भी रॉयल्टी शुल्क का शुल्क नहीं लेता है और 12 से 24 महीने की ब्रेक-ईवन अवधि का दावा करते है।
कंपनी अपने फ्रेंचाइजी भागीदारों के लिए अनुमानित मासिक भुगतान के 2 से 4 लाख रुपये तक की पेशकश करने का दावा करती है। जैसा कि लॉकडाउन के दौरान रेस्तरां बंद हो गए, फूड डिलीवरी बढ़ी। बाजार के अनुमानों के अनुसार, उन डिलीवरी की बढ़ती संख्या नए स्थापित क्लाउड रसोई से उत्पन्न हुई है। उल्लेखनीय रूप से, कई पारंपरिक रेस्तरां आवश्यकता से रातोंरात क्लाउड किचन बन गए हैं। जैसा कि रेस्तरांओं में बैठने की क्षमता सीमित रूप से होती है लेकिन क्लाउड किचन मॉडल को नियोजित करना रेस्तरां को एक सस्ता और तेज़ तरीके से अपने डिलीवरी व्यवसाय का विस्तार करने की क्षमता प्रदान करता है।
ऑनलाइन डिलीवरी की बढ़ती मांग
कोविद -19 महामारी ने उपभोक्ता व्यवहार में बदलाव का परचम लहराया है, जिसमें अधिक लोग डिलीवरी और टेकवेवे विकल्पों का विकल्प चुन रहे हैं। क्लाउड किचन घर में खाना पकाने के विपरीत अधिक विविधता और सुविधा का विकल्प होंगे। कोविड के डर से लोग फूड डिलीवरी और टेकवे पर ज्यादा ध्यान दे रहे है लेकिन जब इस महामारी का डर आने वाले समय में कम होने लगेगा लोग सामाजिक और उत्सव के अवसरों के लिए बाहर खाने के लिए भी जाना शुरू करेगे।
जैसा कि बाजार का अवसर अधिक है, निवेश कम है, और मॉडल प्रयोग और स्केलिंग में आसान है, क्लाउड किचन फ्रैंचाइज़ी वास्तव में गंभीर विचार के लिए एक निवेश विचार है।
